Norsk honning er fremstilt av norske bier og deres landskap. Norske birøktere setter sin ære i å få honningen på glass så uendret som mulig. Det meste av norsk honning er derfor av ypperste kvalitet.

Første evaluering: I begynnelsen av oktober skjer en første evaluering av alle honninger hvor fem finalister i hver kategori velges ut. Dette utføres av hoveddommer Anastasiya Dykyy (se under) og faglig leder i ByBi Ragna Ribe Jørgensen, begge kurset som honning-sommelier ved Albo Nazionale degli Esperti in Analisi Sensorale del Miele. I tillegg til å sjekke for riktig vanninnhold i honningene, smakstester de for fremmedstoffer – skulle enkelte honninger ikke tilfredsstille, vil de bli diskvalifisert.

I første evaluering sjekkes også i hvor stor grad sortshonninger har en sensorisk profil som stemmer med standarden: vi er svært ambisiøse i HonningHub og tar fatt på et pionerarbeid med å bygge opp et kartotek for standarder for norske sortshonninger. Italienerne er verdensledere her med 22 definerte varianter. 

Alle honninger som deltar i NM og som har tilfredsstillende kvalitet, mottar et Norsk honning kvalitetsmerke.

Andre evaluering: Dommerpanelet møtes tirsdag 20. oktober. Panelets jobb er å fokusere på honningenes karakter. I vurdering av sortshonninger fokuserer panelet på renheten til den sensoriske standardbeskrivelsen. Flerblomstret honnings karakter er nesten uendelig variert, alt fra mild sødme til rikt krydret og stamt bitter. Der barn liker søte og milde varianter, applauderer smaksvante gjerne de som overrasker og river litt i forventningene. Det dommerne ser etter er honninger som har en særegen karakter, en overraskende aroma og smak, spennende ettersmak og intensitet, høy kompleksitet etc.